KWALIFIKACJA HGT2 - STYCZEŃ 2017

W technologii gastronomicznej kluczowe jest rozpoznanie, na czym polega dana czynność. W opisie występuje: posypanie powierzchni ugotowanej marchwi mąką pszenną z dodatkiem cukru. Taka operacja oznacza naniesienie na produkt cienkiej warstwy składnika sypkiego. To odpowiada technice oprószania (obsypywania/posypywania mąką), która bywa stosowana m.in. po to, aby lekko związać wilgoć na powierzchni i uzyskać delikatne zagęszczenie lub przygotować produkt do dalszego etapu obróbki.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do opisu?

• "zacieranie" – w praktyce kuchennej kojarzy się z przygotowaniem zawiesiny lub "zacierki", czyli połączeniem mąki z płynem (często na zimno), a następnie wprowadzeniem do gotującej się potrawy. Tu nie ma informacji o mieszaniu mąki z płynem ani o wlewaniu zawiesiny.
• "zasmażanie" – to metoda zagęszczania oparta na smażeniu mąki w tłuszczu (zasmażka), czasem z dodatkiem cebuli czy przypraw. W podanym opisie brak etapu tłuszczu i smażenia; jest jedynie posypanie ugotowanego warzywa mąką z cukrem.
• "glazurowanie" – dotyczy wykańczania potraw poprzez pokrycie powierzchni warstwą glazury (np. roztworem cukru, tłuszczem, sokiem, wywarem), aby nadać połysk i określoną strukturę. Samo użycie cukru nie przesądza o glazurowaniu; w opisie decydujące jest zastosowanie mąki w formie posypki, a nie tworzenie glazury.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści jest "posypanie/obsypanie powierzchni" – myśl o technikach typu oprószanie. Gdy pojawia się "smażenie mąki" – to zasmażka/zasmażanie. Gdy jest "rozmieszanie mąki w płynie" – to zacieranie (zawiesina). A gdy celem jest "połysk i warstwa na wierzchu" – najczęściej glazurowanie.