W technologii i higienie surowców pochodzenia zwierzęcego rozróżnia się przemiany poubojowe zależnie od źródła czynnika sprawczego. Przemiany endogenne to takie, które wynikają z procesów zachodzących w samej tkance po uboju, bez konieczności udziału czynników zewnętrznych. Ich klasycznym przykładem jest autoliza, czyli samostrawienie tkanek pod wpływem własnych enzymów tkankowych.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "własnych enzymów tkankowych"?
Po uboju ustaje krążenie i dopływ tlenu, a komórki stopniowo tracą zdolność utrzymania równowagi biochemicznej. Enzymy obecne w tkankach (np. enzymy lizosomalne i inne układy enzymatyczne) mogą wówczas katalizować rozkład niektórych struktur komórkowych. To właśnie czyni te przemiany endogennymi (pochodzącymi "z wnętrza" tkanki).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Toksyny bakteryjne – są wytwarzane przez bakterie. Ich działanie wymaga obecności drobnoustrojów lub ich produktów, czyli czynnika zewnętrznego względem tkanki. To nie jest mechanizm endogenny.
- Bakterie proteolityczne – uczestniczą w psuciu mikrobiologicznym (rozkład białek), ale jest to proces egzogenny, zależny od zanieczyszczenia i warunków przechowywania (temperatura, higiena, czas).
- Metabolity pleśni – to produkty przemiany materii grzybów pleśniowych (np. w kontekście mikotoksyn). Również należą do czynników egzogennych i nie opisują typowych przemian endogennych zachodzących bezpośrednio w tkance po uboju.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się słowo "endogenne", szukaj przyczyny "w środku" organizmu/tkanki (enzymy własne, procesy wewnętrzne). Jeśli w odpowiedzi pojawiają się bakterie, toksyny lub pleśnie, to zwykle sygnał, że chodzi o czynnik egzogenny.
