Podczas przyjmowania świeżych owoców do magazynu w zakładzie cukierniczym pracownik ocenia ich zgodność jakościową (m.in. dojrzałość, świeżość, zapach, brak oznak pleśni i gnicia). Jeżeli stwierdza owoce niedojrzałe i nadgniłe, oznacza to, że surowiec nie spełnia wymagań i może stanowić zagrożenie dla jakości oraz bezpieczeństwa wyrobów.
Dlatego poprawne postępowanie to odmowa przyjęcia owoców (w praktyce: odrzucenie niezgodnej partii lub jej części zgodnie z procedurą zakładową). Taki surowiec nie powinien trafić do magazynu ani do produkcji, ponieważ proces psucia może postępować, a uszkodzone owoce są bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów.
Pozostałe propozycje są niewłaściwe:
- Umieszczenie owoców w chłodziarce jedynie spowalnia procesy, ale nie "naprawia" surowca nadgniłego ani nie przywraca dojrzałości w sposób gwarantujący jakość.
- Wydanie do produkcji następnego dnia zwiększa ryzyko pogłębienia psucia i przeniesienia niepożądanych cech (zapach, smak, zanieczyszczenia) do wyrobu.
- Przeznaczenie na dżem wieloowocowy jest typową racjonalizacją strat, ale w warunkach produkcyjnych surowiec z oznakami gnicia nadal jest niezgodny; dodatkowo mieszanie z innymi owocami może pogorszyć całą partię przetworu.
W zadaniach egzaminacyjnych warto zapamiętać zasadę: surowiec z oznakami psucia nie powinien być przyjmowany ani "ratowany" poprzez magazynowanie czy zmianę zastosowania. Najpierw jest weryfikacja zgodności, dopiero potem magazynowanie i produkcja.
