W systemie HACCP kluczowe jest wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli takich etapów procesu, w których można skutecznie zapobiec zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je albo zredukować do akceptowalnego poziomu. Dla każdego CCP określa się m.in. sposób monitorowania oraz prowadzi się zapisy potwierdzające, że proces przebiegał prawidłowo.
Pasteryzatory są związane z obróbką cieplną (pasteryzacją), której celem jest ograniczenie zagrożeń mikrobiologicznych. Z tego powodu w praktyce jest to etap szczególnie istotny dla bezpieczeństwa żywności i często bywa traktowany jako punkt wymagający ścisłego nadzoru i dokumentowania (np. rejestry przebiegu procesu, potwierdzenie spełnienia ustalonych warunków).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Płuczki – mycie/płukanie jest ważne higienicznie, ale zwykle jest elementem działań wstępnych i procedur sanitarnych (GHP/GMP), a nie etapem, który sam w sobie daje tak jednoznaczny, mierzalny efekt eliminacji zagrożeń jak pasteryzacja.
- Krajalnice – krojenie wpływa głównie na jakość i organizację procesu; ryzyko dotyczy raczej zanieczyszczeń wtórnych i higieny urządzeń. Zwykle zarządza się nim przez czyszczenie, dezynfekcję i dobre praktyki, a nie przez CCP.
- Wialnie – służą do operacji technologicznych (np. separacji/oczyszczania surowca), lecz typowo nie są etapem o tak krytycznym znaczeniu dla eliminacji zagrożeń mikrobiologicznych jak proces cieplny.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się urządzenie realizujące kontrolowany proces cieplny, często jest to najlepszy kandydat do etapu wymagającego ścisłego monitoringu i zapisów w HACCP.
