Proces opisany w pytaniu to zagęszczanie (koncentracja) soków owocowych. Istotą zagęszczania jest częściowe usunięcie wody z płynnego produktu, aby zwiększyć stężenie rozpuszczonych składników (cukrów, kwasów, aromatów i innych substancji ekstraktu). W praktyce prowadzi to do uzyskania koncentratu soku, który jest łatwiejszy w magazynowaniu i transporcie, a następnie może być odtworzony przez dodanie wody.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- Liofilizacja (suszenie sublimacyjne) usuwa wodę przez zamrożenie i odparowanie lodu w warunkach obniżonego ciśnienia. To metoda ukierunkowana na bardzo duże odwodnienie i zachowanie cech jakościowych, typowa raczej dla produktów, z których powstają proszki lub lekkie, porowate formy.
- Pasteryzacja nie jest procesem "usuwania wody". Jej celem jest utrwalenie produktu przez ogrzewanie (ograniczenie liczby drobnoustrojów i aktywności enzymów), a nie zwiększanie stężenia soku.
- Suszenie jest ogólnym procesem odwadniania, ale zwykle odnosi się do przechodzenia w kierunku produktu o niskiej wilgotności (np. susz owocowy). W kontekście soków określenie właściwe dla częściowego usuwania wody i uzyskania koncentratu to właśnie zagęszczanie, a nie suszenie.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "sok" i "usunięcie części wody" prowadzące do większego stężenia, najczęściej chodzi o zagęszczanie. Gdy mowa o "utrwaleniu cieplnym" – wybieraj pasteryzację, a gdy o "proszku" lub "bardzo niskiej wilgotności" – suszenie lub liofilizację.
