W przedstawionym schemacie technologii soku jabłkowego kolejne operacje mają logiczną zależność: surowiec jest przygotowywany, następnie pozyskuje się sok, a później poprawia jego cechy jakościowe i trwałość oraz wykonuje czynności rozlewnicze.
Dlaczego prawidłowe jest stwierdzenie o pasteuryzacji?
Pasteuryzacja jest procesem ogrzewania produktu (tu: soku) w celu ograniczenia liczby drobnoustrojów i unieczynnienia części enzymów, co zwiększa bezpieczeństwo i trwałość mikrobiologiczną. Nie jest to etap "mechaniczny" ani "porządkowy", tylko metoda utrwalania oparta o działanie temperatury.
Dlaczego pozostałe stwierdzenia są nieprawdziwe?
- "Klaryfikacja usuwa drobnoustroje" – klaryfikacja (klarowanie) dotyczy przede wszystkim usuwania składników powodujących mętność (zawiesin, cząstek stałych, koloidów) i poprawy klarowności/wyglądu. Sama w sobie nie jest typowym etapem niszczenia drobnoustrojów jak obróbka cieplna.
- "Rozdrabnianie po wyciskaniu" – aby skutecznie wycisnąć sok, jabłka najpierw się rozdrabnia (zwiększa powierzchnię i uwalnia sok), a dopiero potem tłoczy/wyciska. Odwrócenie kolejności jest nielogiczne technologicznie.
- "Etykietowanie przed napełnieniem" – w typowym ciągu rozlewniczym butelka jest najpierw napełniana (często także zamykana), a dopiero potem etykietowana. Etykieta na pustej butelce jest bardziej narażona na uszkodzenia i zwykle nie jest standardem procesu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach mieszają się definicje procesów i opisy kolejności, najpierw sprawdź, czy definicja jest zgodna z funkcją etapu (np. "utrwalanie" = temperatura), a dopiero potem weryfikuj zgodność z kolejnością na schemacie.
