Chłodzenie mięsa po badaniu poubojowym jest kluczowym etapem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Bezpośrednio po uboju i ocenie poubojowej surowiec ma podwyższoną temperaturę, a w takich warunkach bakterie mogą szybciej się namnażać. Dlatego zakłady sektora spożywczego mają obowiązek możliwie szybko obniżyć temperaturę mięsa w rzeźni do poziomu granicznego.
Poprawna odpowiedź: 7°C. Jest to wartość graniczna, której nie należy przekraczać przy schładzaniu mięsa w tym ujęciu zadania. W praktyce oznacza to konieczność sprawnego skierowania tusz do chłodni oraz utrzymania odpowiednich parametrów procesu (czas, cyrkulacja powietrza, obciążenie komór, higiena).
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- 3,7°C – jest wartością "pośrednią" i może brzmieć wiarygodnie, ale typowo limity w przepisach/standardach są podawane jako liczby całkowite dla kategorii surowca. Wybór takiej liczby często wynika z zgadywania.
- 3°C – bywa kojarzone z wymaganiami dla innych kategorii produktów lub części jadalnych, dlatego jest częstą pomyłką. W tym pytaniu nie jest wskazaną granicą dla "mięsa".
- 12°C – jest zbyt wysoką temperaturą jak na etap niezwłocznego chłodzenia po badaniu poubojowym; pozostawienie mięsa w takiej temperaturze dłużej zwiększa ryzyko mikrobiologiczne i pogorszenie trwałości.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się sformułowanie "niezwłocznie schłodzone" oraz "nie wyższej niż", szukaj odpowiedzi będącej limitem granicznym (maksymalnym), a nie temperaturą "zalecaną" czy "wygodną technologicznie".
