Roślina "trudno zakiszająca się" to taka, z której trudniej uzyskać stabilną kiszonkę o prawidłowej fermentacji mlekowej. Kluczowe jest, aby po ubiciu i odcięciu dostępu tlenu szybko doszło do obniżenia pH, co hamuje niepożądane drobnoustroje.
Odpowiedź "koniczyna" jest właściwa, ponieważ rośliny motylkowate (do których zalicza się koniczynę) mają zwykle:
- niższą zawartość cukrów rozpuszczalnych – jest mniej "paliwa" dla bakterii kwasu mlekowego,
- wyższą pojemność buforową – roślina silniej "przeciwstawia się" spadkowi pH, więc zakiszanie może postępować wolniej,
- wysoką zawartość białka, co w razie błędów technologicznych sprzyja niepożądanym przemianom (np. gorszy zapach, większe straty).
Dlaczego pozostałe propozycje nie pasują? "kukurydza" jest klasycznym przykładem surowca łatwo zakiszającego się: ma relatywnie dużo cukrów i dobrze ulega fermentacji mlekowej. "życica" i "kupkówka" to trawy – w praktyce częściej uznaje się je za surowce łatwiejsze do zakiszania niż motylkowate, zwłaszcza gdy zadba się o właściwą suchą masę, szybkie ubicie i szczelne okrycie.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy wśród odpowiedzi pojawiają się motylkowate (koniczyna, lucerna), a obok trawy i kukurydza, to zwykle motylkowate są kandydatem na roślinę trudniej zakiszającą się. W praktyce problem ogranicza się m.in. przez podsuszenie, domieszki roślin bogatszych w cukry oraz dodatki zakiszające.
