W tabeli widać bardzo szybki przyrost liczby bakterii: 100 → 1000 → 10000. Taki przebieg jest typowy dla wzrostu wykładniczego, gdy mikroorganizmy mają dogodne warunki do namnażania. W praktyce przechowywania żywności (również w pracowni cukierniczej przy wyrobach z nabiałem) najczęściej decydującym czynnikiem jest temperatura.
Dlaczego "zmiana temperatury przechowywania" jest najlepszą odpowiedzią?
W niskiej temperaturze chłodniczej wzrost bakterii jest silnie spowolniony. Gdy dochodzi do podwyższenia temperatury (np. produkt stoi w temperaturze pokojowej albo następuje awaria lodówki), tempo namnażania gwałtownie rośnie. Taki scenariusz dobrze tłumaczy obserwowany skokowy przyrost liczby bakterii w krótkim czasie.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są mniej prawdopodobne?
- Zmiana pH sera – pH jest ważnym czynnikiem mikrobiologicznym, ale w krótkim przechowywaniu gotowego produktu zwykle nie zmienia się na tyle, by samo to wywołało tak silne przyspieszenie wzrostu. Bez dodatkowych procesów (np. intensywnej fermentacji) trudno oczekiwać dużych skoków pH.
- Zmiana wilgotności powietrza – wilgotność może wpływać na wysychanie powierzchni, jednak wzrost bakterii w produkcie zależy bardziej od dostępnej wody w samym produkcie niż od samej wilgotności otoczenia. Sama zmiana wilgotności powietrza rzadko daje tak gwałtowny efekt jak wzrost temperatury.
- Zmiana składu chemicznego sera – skład chemiczny w krótkim okresie przechowywania jest względnie stabilny; szybki przyrost bakterii jest zwykle skutkiem warunków środowiskowych (zwłaszcza temperatury), a nie nagłej zmiany składu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz dynamiczny wzrost liczby drobnoustrojów w czasie, najpierw oceń, czy mogło dojść do przerwania łańcucha chłodniczego. W produkcji cukierniczej szczególnie dotyczy to kremów, nadzień i dekoracji na bazie mleka/śmietany.
