KWALIFIKACJA SPC2 - CZERWIEC 2021

W technologii produkcji baleronu wędzonego etap wędzenia jest kluczową operacją, ponieważ nadaje wyrobowi charakterystyczny aromat, barwę oraz wpływa na jego trwałość. W praktyce polega na umieszczeniu przygotowanego surowca/półproduktu w komorze wędzarniczej i poddaniu go działaniu dymu w ustalonych warunkach procesu (czas, intensywność, temperatura i przepływ powietrza).

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe w tym miejscu schematu:

• Suszenie (często nazywane też osuszaniem) ma przede wszystkim na celu usunięcie nadmiaru wilgoci z powierzchni wyrobu i przygotowanie go do dalszych etapów. Nie jest to tożsame z działaniem dymu i zwykle nie opisuje się go jako procesu nadającego dymny aromat.
• Studzenie polega na obniżeniu temperatury wyrobu po ogrzewaniu/obróbce cieplnej, aby ograniczyć rozwój mikroorganizmów i ustabilizować produkt. Nie nadaje cech dymnych i nie jest operacją "dymową".
• Gotowanie jest ogólnym określeniem obróbki cieplnej w wodzie lub parze. W technologii wędlin częściej spotyka się precyzyjne nazwy typu parzenie/obróbka cieplna. To inny mechanizm niż wędzenie, bo głównym czynnikiem jest ciepło i medium (woda/para), a nie dym.

Na egzaminie warto pamiętać, że w schematach procesów mięsnych wędzenie rozpoznaje się po powiązaniu z komorą wędzarniczą/dymem oraz po tym, że jest etapem odrębnym od osuszania i od chłodzenia produktu.