Pojęcie "składnik mineralny o działaniu kwasotwórczym" odnosi się do wpływu metabolizmu składników diety na ładunek kwasowy organizmu, a nie do smaku produktu ("kwaśny") ani do tego, czy dany pierwiastek występuje w kwasie w sensie chemicznym. W praktyce dietetycznej częściej spotyka się dziś opis przez ładunek kwasowy/zasadowy diety (np. w podejściu PRAL), ale w szkolnych ujęciach nadal funkcjonuje podział na składniki kwasotwórcze i zasadotwórcze.
Dlaczego poprawna jest siarka?
Siarka jest składnikiem m.in. aminokwasów siarkowych (np. metioniny i cysteiny) obecnych w białkach. W trakcie ich przemian metabolicznych mogą powstawać związki zwiększające "kwasowy" charakter obciążenia organizmu. Z tego powodu w klasycznych zestawieniach żywieniowych siarka zaliczana bywa do pierwiastków o działaniu kwasotwórczym.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- Potas – w ujęciu dietetycznym jest typowo kojarzony z działaniem bardziej zasadotwórczym, zwłaszcza w dietach bogatych w warzywa i owoce. Uczniowie często wybierają go błędnie, bo jest bardzo "popularnym" minerałem w zaleceniach żywieniowych.
- Sód – kojarzy się z solą i nadciśnieniem, ale to skojarzenie dotyczy innych efektów zdrowotnych niż "kwasotwórczość". W takich pytaniach nie ocenia się "szkodliwości", tylko kierunek wpływu na ładunek kwasowy.
- Magnez – podobnie jak potas, częściej bywa zaliczany do składników sprzyjających działaniu zasadotwórczemu w bilansie diety. Błąd wynika często z mylenia roli magnezu w pracy mięśni z innym, niezwiązanym kryterium pytania.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pojawia się sformułowanie "kwasotwórczy/zasadotwórczy", myśl o metabolizmie i ładunku kwasowym, a nie o smaku potrawy. W testach szkolnych "kwasotwórcze" często łączy się z siarką (oraz w innych ujęciach także z fosforem), a "zasadotwórcze" z potasem, magnezem i wapniem.
