Składnik pokarmowy "balastowy" to taki, który nie dostarcza bezpośrednio energii w wyniku trawienia i wchłaniania (w klasycznym ujęciu), ale ma istotne znaczenie fizjologiczne w przewodzie pokarmowym. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim błonnik pokarmowy (m.in. celuloza, hemicelulozy, pektyny), obecny w produktach roślinnych.
Odpowiedź "błonnik." jest poprawna, ponieważ błonnik jest w dużej mierze oporny na trawienie przez enzymy człowieka, zwiększa objętość treści pokarmowej, może wspierać perystaltykę jelit i pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego. W praktyce kucharskiej wiedza ta pomaga komponować potrawy z odpowiednią ilością warzyw, produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe:
- "skrobia." – to węglowodan zapasowy roślin, który jest trawiony (np. po obróbce kulinarnej) do cukrów prostszych i stanowi źródło energii, więc nie jest typowym "balastem".
- "gluten." – to mieszanina białek występujących w zbożach. Choć u części osób może powodować dolegliwości, nie jest definiowany jako składnik balastowy; należy do białek.
- "glikogen." – to węglowodan zapasowy zwierząt (i człowieka), metabolizowany jako źródło energii. Nie pełni roli balastu w diecie.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "balast", najczęściej chodzi o składniki nieprzyswajalne lub słabo przyswajalne, związane z surowcami roślinnymi i pracą jelit — w praktyce najpewniejszym skojarzeniem jest błonnik.
