Bita śmietana (krem śmietankowy) powstaje jako emulsja tłuszczowo-powietrzna wytworzona przez mechaniczne ubijanie. W trakcie ubijania do śmietanki wprowadzane są pęcherzyki powietrza, a o trwałości piany decyduje przede wszystkim ilość i zachowanie tłuszczu mlecznego. To cząsteczki tłuszczu częściowo zlepiają się i tworzą "rusztowanie", które podtrzymuje strukturę napowietrzonej masy.
Odpowiedź "o zawartości tłuszczu 36%" jest poprawna, ponieważ śmietanka kremówka o takiej zawartości tłuszczu jest standardem w cukiernictwie: łatwiej się ubija, szybciej osiąga stabilną objętość i dłużej utrzymuje kształt w dekoracjach oraz przełożeniach.
- "o zawartości tłuszczu 12%" – taka śmietanka (typowo do kawy) ma za mało tłuszczu, więc nie wytworzy stabilnej piany; efekt to co najwyżej spienienie lub rzadka, kremowa konsystencja.
- "ogrzanej do temperatury 42°C" – zbyt wysoka temperatura osłabia stabilizację piany: tłuszcz jest zbyt miękki/płynny, a masa nie trzyma struktury. W praktyce śmietankę ubija się schłodzoną.
- "schłodzonej do temperatury –8°C" – to temperatura poniżej zera; śmietanka mogłaby być częściowo zamrożona, co utrudnia prawidłowe ubijanie i prowadzi do niepożądanej, nierównej struktury.
W praktyce zawodowej, poza doborem procentu tłuszczu, ważne są też: świeżość surowca, właściwe schłodzenie (zwykle kilka stopni powyżej 0°C) oraz przerwanie ubijania w momencie uzyskania sztywnej piany, aby nie doprowadzić do przebicia i wydzielania się masła.
