Odpowiedź "drób" jest poprawna, bo świeże mięso drobiowe należy do surowców szybko psujących się. Decydują o tym m.in. wysoka zawartość wody, dostępność składników odżywczych dla mikroorganizmów oraz konieczność utrzymania ciągu chłodniczego. W praktyce kuchni oznacza to krótkie terminy przechowywania, większe ryzyko zepsucia i wyższe wymagania higieniczne podczas przyjęcia, magazynowania i obróbki.
Pozostałe propozycje to surowce o wysokiej trwałości:
- "Ocet" – ma kwaśne środowisko, które ogranicza rozwój wielu drobnoustrojów, dlatego jest produktem trwałym i stabilnym w przechowywaniu.
- "Cukier" – jest surowcem suchym; niska dostępność wody (w praktyce bardzo mała wilgotność) utrudnia rozwój mikroflory, więc przy prawidłowym zabezpieczeniu przed wilgocią może być długo magazynowany.
- "Ryż" – jako produkt sypki i suchy również charakteryzuje się dużą trwałością, o ile jest chroniony przed wilgocią, szkodnikami i zanieczyszczeniami.
Typowe nieporozumienie polega na myleniu "trwałości" z wygodą przechowywania lub z tym, czy produkt jest płynny. W gastronomii trwałość ocenia się głównie przez podatność na psucie mikrobiologiczne i chemiczne w normalnych warunkach magazynowych. Z tego punktu widzenia drób zdecydowanie wymaga najszybszego zużycia w porównaniu z octem, cukrem i ryżem.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w odpowiedziach pojawia się świeży surowiec zwierzęcy oraz produkty suche/kwasowe, to najczęściej to właśnie surowiec zwierzęcy będzie najmniej trwały.
