Sterylizacja to intensywna obróbka cieplna, której celem jest uzyskanie bardzo wysokiej trwałości mikrobiologicznej produktu. W praktyce jest potrzebna szczególnie wtedy, gdy wyrób ma być przechowywany w temperaturze otoczenia i nie ma dodatkowych "barier" hamujących rozwój drobnoustrojów.
Odpowiedź "mleka zagęszczonego niesłodzonego" jest właściwa, ponieważ w takim produkcie nie wykorzystuje się wysokiego stężenia cukru jako czynnika konserwującego. Skoro nie ma wyraźnego obniżenia aktywności wody przez cukier, utrzymanie bezpieczeństwa i trwałości wymaga mocniejszego utrwalenia cieplnego (sterylizacji lub procesu o porównywalnym celu technologiczno-mikrobiologicznym).
Odpowiedź "mleka zagęszczonego słodzonego" jest myląca, bo duża zawartość cukru działa jak bariera dla wielu drobnoustrojów: wiąże wodę, obniża aktywność wody i ogranicza psucie mikrobiologiczne. To nie znaczy, że nie stosuje się obróbki cieplnej w ogóle, ale typowa potrzeba "koniecznej sterylizacji" jest tu mniejsza niż w wersji niesłodzonej.
Odpowiedzi "sera maziowego" oraz "sera topionego" nie pasują do ujęcia pytania, ponieważ ich technologia i wymagania trwałości najczęściej opierają się na innych działaniach (dobór surowca, pasteryzacja, dojrzewanie, dodatki technologiczne, pakowanie), a nie na klasycznej sterylizacji jako warunku koniecznego. Na egzaminie warto pamiętać: jeżeli produkt nie ma "bariery cukrowej", to aby uzyskać trwałość bez chłodzenia, częściej potrzebuje silniejszego utrwalenia cieplnego.
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach o "konieczność sterylizacji" szukaj produktów neutralnych smakowo i mało słodkich, które mają być długo trwałe – a nie tych, których trwałość wynika głównie z wysokiego stężenia cukru.
