W produkcji jogurtu naturalnego surowcem podstawowym jest mleko, ponieważ to ono stanowi masę i skład chemiczny produktu (białka mleka, tłuszcz mleczny, laktoza, składniki mineralne). Następnie do mleka dodaje się kultury bakterii mlekowych, które prowadzą fermentację laktozy do kwasu mlekowego. Zakwas/kultury starterowe są więc kluczowe dla procesu, ale nie są "bazą" objętościową i surowcową jogurtu.
Odpowiedź "mleko surowe" wskazuje na mleko jako materiał wyjściowy. W praktyce technologicznej mleko bywa zwykle przygotowane do fermentacji (np. standaryzowane i poddane obróbce cieplnej), jednak w sensie egzaminacyjnym pytanie rozróżnia surowiec podstawowy od dodatków technologicznych.
Dlaczego pozostałe propozycje nie są poprawne:
- "zakwas maślarski" – to mieszanina drobnoustrojów/zakwas stosowany do ukierunkowania fermentacji. Jest czynnikiem procesu, a nie głównym surowcem masowym.
- "przecier owocowy" – może pojawić się w jogurtach owocowych jako dodatek smakowy, ale jogurt naturalny nie wymaga dodatków owocowych, a przecier nie stanowi bazy produktu.
- "skrobia ziemniaczana" – bywa używana jako zagęstnik/stabilizator w części wyrobów, lecz jest dodatkiem funkcjonalnym. Jogurt naturalny powinien wynikać z fermentacji mleka, a nie z "budowania" konsystencji skrobią.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się zwrot "surowiec podstawowy", szukaj składnika, bez którego produkt nie istnieje jako dana grupa żywności (tu: produkt mleczny). Dodatki, zakwasy, aromaty czy zagęstniki zwykle nie spełniają tej definicji.
