Wędliny podsuszane (np. kiełbasy suche, salami, kabanosy, szynki długo dojrzewające) to wyroby o obniżonej zawartości wody. Podsuszanie zmniejsza dostępność wody dla drobnoustrojów, a dodatkowo działają czynniki utrwalające takie jak sól oraz wędzenie. Z tego powodu dopuszczalna temperatura przechowywania jest zwykle wyższa niż dla wędlin parzonych/gotowanych.
Odpowiedź "10 ÷ 18°C" jest właściwa dla wariantu przechowywania poza lodówką, w miejscu chłodnym (spiżarnia/piwnica), przy spełnieniu warunków: sucho, zacienienie, przewiew i brak bezpośredniego nasłonecznienia. W takich warunkach wyrób nie ulega tak szybko zepsuciu jak wędliny o wysokiej wilgotności.
- "2 ÷ 10°C" jest typowe dla wyrobów o większej zawartości wody (często wędliny świeższe, parzone, gotowane), które wymagają chłodzenia, aby ograniczyć szybki rozwój mikroflory. Dla podsuszanych to częsty błąd wynikający z mylenia kategorii.
- "1 ÷ 2°C" to zakres bardzo niski: nie jest standardowo kojarzony z przechowywaniem wędlin podsuszanych; w praktyce może być możliwy w chłodnictwie, ale nie jest typową, zalecaną temperaturą dla tej grupy wyrobów, a zbyt niska temperatura może pogarszać cechy jakościowe (np. nadmierne przesuszenie).
- "20 ÷ 22°C" odpowiada temperaturze pokojowej. Dla wędlin podsuszanych bywa zbyt wysoka, bo przyspiesza utlenianie tłuszczu (jełczenie), wysychanie powierzchni i ryzyko niepożądanego rozwoju pleśni w warunkach domowych.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "podsuszane/suche/dojrzewające", myśl o niższej aktywności wody i o tym, że taki wyrób znosi przechowywanie w chłodnej spiżarni. Gdy pojawia się "parzone/gotowane", domyślnie wymagane są temperatury typowo chłodnicze.
