Transpiracja w transporcie ładunków szybko psujących się odnosi się głównie do świeżych owoców i warzyw, które po zbiorze nadal są "produktem żywym". Transpiracja to parowanie wody z powierzchni i tkanek nadziemnych części roślin, czyli praktycznie: utrata wilgoci przez produkt podczas magazynowania i przewozu.
Dlatego poprawna jest odpowiedź: "parowaniu wody z powierzchni produktu." W realnych warunkach transportu taki ubytek wody powoduje m.in.:
- spadek masy (straty handlowe),
- więdnięcie i odwodnienie,
- pogorszenie jakości i wyglądu (np. pomarszczenie skórki),
- zmianę konsystencji.
Pozostałe odpowiedzi opisują inne zjawiska. "procesie oddychania i wymiany gazowej." dotyczy respiracji: pobierania tlenu i wydzielania dwutlenku węgla. To proces metaboliczny, który może zachodzić równolegle z transpiracją, ale nie jest tym samym. "dojrzewaniu w czasie transportu." odnosi się do zmian biochemicznych prowadzących do dojrzewania (smak, barwa, mięknięcie), również odrębnych od parowania wody. "wydzielaniu się dwutlenku węgla w czasie transportu." jest tylko jednym z objawów oddychania (respiracji), a nie definicją transpiracji.
W praktyce ograniczanie transpiracji osiąga się przez utrzymanie niskiej temperatury oraz wysokiej wilgotności względnej w przestrzeni ładunkowej (typowo bardzo wysokiej dla wielu warzyw i owoców), a także właściwe opakowania i organizację przewozu. Na egzaminie warto zapamiętać prostą parę: transpiracja = woda, respiracja = gazy (O2/CO2).
