Dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu glutenu, czyli białek występujących naturalnie w niektórych zbożach. Najbardziej typowym i "egzaminacyjnym" przykładem źródła glutenu są produkty pszenne, w tym mąka pszenna. Z tego powodu turystom deklarującym dietę bezglutenową nie należy proponować dań, w których mąka pszenna jest składnikiem (np. panierki, sosy zagęszczane mąką, pieczywo pszenne, makarony pszenne).
Odpowiedź "ryż brązowy" jest błędna, ponieważ ryż jest zbożem naturalnie bezglutenowym. W praktyce organizacji wyżywienia trzeba jednak pamiętać o ryzyku zanieczyszczeń krzyżowych (np. wspólne magazynowanie, ten sam sprzęt kuchenny), ale sam surowiec ryżowy nie jest typowym źródłem glutenu.
Odpowiedź "mleko świeże" jest błędna, bo mleko nie zawiera glutenu. Częstą pułapką jest mylenie diety bezglutenowej z dietą bezlaktozową lub z alergią na białka mleka. To inne wskazania żywieniowe niż eliminacja glutenu.
Odpowiedź "cukier biały" również jest błędna: czysty cukier nie jest źródłem glutenu. Wątpliwości mogą dotyczyć raczej produktów przetworzonych (np. słodyczy) lub dodatków technologicznych, ale sam cukier jako surowiec nie jest "zakazany" w diecie bezglutenowej.
Wskazówka praktyczna dla technika organizacji turystyki: przy zbieraniu potrzeb uczestników imprezy turystycznej warto dopytać nie tylko o nazwę diety, ale i o poziom rygoru (celiakia vs. wybór żywieniowy) oraz o konieczność separacji przygotowania potraw. Zmniejsza to ryzyko błędnych propozycji i podnosi jakość obsługi.
