W produkcji brojlerów kurzych szczególną uwagę zwraca się na bakterie, które:
- są często związane z przewodem pokarmowym drobiu,
- mogą łatwo przenosić się na tuszkę w trakcie uboju i obróbki poubojowej,
- stanowią istotne zagrożenie dla zdrowia publicznego (zakażenia pokarmowe).
Z tego powodu odpowiedź "Salmonella i Campylobacter" jest właściwa: oba rodzaje bakterii są powszechnie kojarzone z drobiem i ryzykiem zatrucia/zakażenia u konsumentów, a kontrola ich występowania jest typowym elementem podejścia do bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa drobiowego.
Dlaczego pozostałe pary są mniej trafne w tym kontekście?
- "Yersinia i Campylobacter" – obecność Campylobacter pasuje do profilu ryzyka drobiu, ale Yersinia jest zwykle kojarzona z innymi rezerwuarami i nie jest pierwszym, "standardowym" skojarzeniem dla tuszek brojlerów.
- "Campylobacter i Listeria" – Listeria jest ważna w bezpieczeństwie żywności, ale typowo łączy się ją częściej z żywnością gotową do spożycia i środowiskiem przetwórstwa, a nie jako podstawowy duet zagrożeń specyficzny dla tuszek brojlerów.
- "Listeria i Salmonella" – Salmonella jest trafna dla drobiu, natomiast do pary bardziej charakterystycznym zagrożeniem dla tuszek brojlerów jest Campylobacter niż Listeria.
W nauce do egzaminu warto zapamiętać praktyczną regułę: w drobiu najczęściej wskazuje się patogeny jelitowe o dużym znaczeniu epidemiologicznym, a wśród nich szczególnie często pojawiają się Salmonella i Campylobacter.
