W metodzie zbiornikowej (tankowej) kluczowe jest to, że zasadnicze przemiany mikrobiologiczne zachodzą w zbiorniku, zanim produkt trafi do opakowań. Dlatego kolejność etapów musi odzwierciedlać logikę procesu: najpierw przygotowanie mleka, następnie fermentacja, a dopiero potem operacje końcowe.
Pasteryzacja poprzedza kolejne kroki, ponieważ ma ograniczyć niepożądaną mikroflorę i ustabilizować surowiec. Zakwaszanie oznacza dodanie odpowiednich kultur/zakwasu i rozpoczęcie kontrolowanej fermentacji. Po tym etapie następuje dojrzewanie, czyli czas potrzebny na wytworzenie pożądanych cech produktu (m.in. smak, aromat, konsystencja) w warunkach procesu prowadzonego w zbiorniku.
Dla kefiru smakowego ważne jest, że dozowanie dodatków (np. smakowych) powinno następować po zakończeniu dojrzewania, aby nie zaburzać przebiegu fermentacji i by móc uzyskać powtarzalne parametry wyrobu. Dopiero na końcu jest rozlewanie, bo jest to etap pakowania produktu gotowego.
Pozostałe układy odpowiedzi są nieprawidłowe, ponieważ przestawiają rozlewanie przed dojrzewaniem (co przeczy metodzie zbiornikowej, gdzie fermentacja zachodzi przed rozlewem) albo umieszczają zakwaszanie przed pasteryzacją, co jest nielogiczne technologicznie: surowiec powinien być najpierw przygotowany termicznie, a dopiero potem zaszczepiany kulturami. Błędne jest też umieszczanie dodatków w etapach, które sugerują ich podanie przed zakończeniem dojrzewania lub po rozlewie.
Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: najpierw obróbka mleka, potem fermentacja w zbiorniku, następnie dodatki i dopiero pakowanie. To pomaga uporządkować kolejność nawet wtedy, gdy odpowiedzi są bardzo podobne.
