KWALIFIKACJA SPC1 - STYCZEŃ 2017

W ciastach drożdżowych po podziale i uformowaniu kęsów następuje etap fermentacji końcowej, często nazywany rozrostem lub garowaniem. Na tym etapie drożdże intensywnie pracują, wytwarzając m.in. dwutlenek węgla, co powoduje zwiększanie objętości kęsów oraz kształtowanie struktury przyszłego miękiszu.

Do tego celu stosuje się komorę fermentacyjną, ponieważ umożliwia utrzymanie stabilnych, powtarzalnych warunków procesu (w praktyce chodzi o kontrolę temperatury oraz odpowiedniej wilgotności powietrza). Dzięki temu ogranicza się ryzyko przesuszenia powierzchni kęsów, nierównomiernego rozrostu oraz wahań jakości wyrobów.

Pozostałe urządzenia nie spełniają tej funkcji:

• lada chłodnicza jest przeznaczona do chłodzenia i przechowywania w obniżonej temperaturze, co spowalnia lub hamuje aktywność drożdży zamiast wspierać fermentację;
• suszarka rozpyłowa służy do wytwarzania proszków z surowców płynnych (np. przez rozpylanie), a nie do prowadzenia rozrostu kęsów;
• piec taśmowy jest urządzeniem do wypieku (obróbki cieplnej), czyli etapu następującego po fermentacji końcowej.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawiają się "uformowane kęsy" oraz "fermentacja/rozrost", szukaj urządzenia tworzącego kontrolowane warunki środowiska, a nie urządzeń do chłodzenia, suszenia czy wypieku.