W mleku surowym mogą występować mikroorganizmy zdolne do tworzenia przetrwalników, które są bardziej odporne na czynniki środowiskowe i mogą pogarszać trwałość oraz bezpieczeństwo surowców mlecznych wykorzystywanych m.in. w cukiernictwie (kremy, masy, nadzienia). Jednym ze sposobów ograniczenia ich liczby jest proces baktofugacji, czyli bardzo intensywne wirowanie prowadzące do oddzielenia frakcji zawierającej m.in. przetrwalniki.
Urządzeniem przeznaczonym do tego celu jest baktofugator. Jego funkcją nie jest standardowe odtłuszczanie mleka, lecz redukcja obciążenia mikrobiologicznego w zakresie drobnoustrojów przetrwalnikujących poprzez separację w polu sił odśrodkowych.
Pozostałe urządzenia z odpowiedzi są zbliżone konstrukcyjnie lub kojarzą się z obróbką mleka, ale mają inny cel technologiczny:
- Separator wykorzystuje wirowanie głównie do rozdziału faz (np. uzyskania śmietanki i mleka odtłuszczonego). To inny cel niż usuwanie przetrwalników.
- Klaryfikator służy przede wszystkim do usuwania zanieczyszczeń mechanicznych i części stałych (klarowanie), a nie do ukierunkowanej redukcji mikroflory przetrwalnikującej.
- Dekanter (wirówka dekantacyjna) jest typowo stosowany do mieszanin o większej zawartości części stałych i innych zastosowań procesowych; nie jest standardowym rozwiązaniem do baktofugacji mleka surowego.
W praktyce egzaminacyjnej kluczowe jest uchwycenie słowa "przetrwalnikujących" – ono wskazuje na potrzebę operacji nastawionej na usuwanie przetrwalników, a więc na wybór baktofugatora, a nie urządzeń do odtłuszczania czy zwykłego klarowania.
