W produkcji margaryn kluczowe jest uzyskanie tłuszczu o odpowiedniej konsystencji i temperaturze topnienia. Oleje roślinne są zwykle ciekłe, ponieważ zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych (wiązania podwójne), które obniżają temperaturę topnienia.
Prawidłowym procesem prowadzącym do utwardzenia oleju jest uwodornienie (hydrogenacja). Polega ono na przyłączaniu wodoru do wiązań podwójnych w łańcuchach kwasów tłuszczowych. Skutkiem jest wzrost udziału frakcji bardziej nasyconych, a więc wzrost temperatury topnienia i przejście produktu w stan bardziej półstały/stały, co jest pożądane w tłuszczach do smarowania.
Odpowiedź "fermentacji" jest błędna, ponieważ fermentacja to proces biochemiczny prowadzony przez mikroorganizmy, wykorzystywany m.in. w piekarnictwie, mleczarstwie czy kiszeniu, a nie do zmiany stopnia nasycenia lipidów w celu ich utwardzenia.
Odpowiedź "uwodnienia" jest błędna: dodanie wody (uwodnienie) nie powoduje chemicznego nasycenia wiązań podwójnych w tłuszczach i nie jest typową metodą technologicznego "utwardzania" olejów. Woda w układach tłuszczowych tworzy co najwyżej emulsję (np. margaryna jest emulsją), ale nie zastępuje procesu modyfikacji tłuszczu.
Odpowiedź "hydrolizy" także jest błędna, bo hydroliza tłuszczów rozkłada triglicerydy do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych (lub ich pochodnych), co zmienia skład, ale nie odpowiada klasycznemu etapowi utwardzania oleju do margaryny.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się "utwardzenie oleju" lub "podniesienie temperatury topnienia tłuszczu", najczęściej chodzi o proces zwiększający nasycenie lub zmieniający strukturę tłuszczów, a nie o fermentację czy hydrolizę.
