Skręcalność właściwa cukrów wyznacza się zwykle metodą polarymetryczną, mierząc kąt skręcenia płaszczyzny światła spolaryzowanego przez roztwór. Dla wielu sacharydów wartość ta nie jest stała tuż po rozpuszczeniu, ponieważ w roztworze zachodzi mutarotacja – przemiana między formami anomerycznymi (np. α i β), prowadząca do ustalenia równowagi. Ponieważ anomery mają różne wkłady do skręcalności, zmienia się też mierzony kąt skręcenia, aż do osiągnięcia wartości równowagowej.
Dlatego odpowiedź "uwzględnienie zjawiska mutarotacji" jest poprawna: bez kontroli czasu, temperatury i warunków wymaganych w metodyce albo bez doprowadzenia próbki do stanu równowagi wynik skręcalności właściwej będzie zależał od momentu odczytu, a nie od właściwości definiowanej dla ustalonych warunków.
Pozostałe propozycje nie rozwiązują istoty problemu:
- "użycie rozcieńczonych roztworów" może ułatwiać pomiar w zakresie aparatu, ale nie eliminuje przemian anomerycznych; mutarotacja zachodzi także w roztworach rozcieńczonych.
- "odparowanie nadmiaru rozpuszczalnika" jest czynnością technologiczną, która może nawet zmieniać stężenie i wprowadzać dodatkowe błędy, a nie odnosi się do przyczyny zmiany skręcalności w czasie.
- "zastosowanie rozpuszczalników czynnych optycznie" jest niepożądane, bo optycznie czynny rozpuszczalnik wnosi własny skręt i utrudnia interpretację wyniku; w praktyce dąży się do użycia rozpuszczalnika, który nie zaburza pomiaru.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu o polarymetrię pojawiają się cukry i "skręcalność właściwa", sprawdź w pamięci, czy dany związek wykazuje mutarotację i czy wynik zależy od czasu po przygotowaniu roztworu.
