Opis "punktowe odbarwienia i białe plamy" na powierzchni mięsa rozmrożonego jest charakterystyczny dla wady powstającej w czasie przechowywania w stanie zamrożonym, gdy powierzchnia produktu traci wodę.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź "sublimacją lodu z powierzchniowej warstwy"?
Sublimacja to przechodzenie lodu bezpośrednio w parę wodną. W warunkach długiego przechowywania, zwłaszcza gdy powierzchnia jest słabo zabezpieczona (np. nieszczelne opakowanie, duża wymiana powietrza, wahania temperatury), zewnętrzna warstwa ulega odwodnieniu. Skutkiem są miejscowe zmiany barwy i jasne/białe plamy na powierzchni, kojarzone w praktyce z "oparzeliną mrozową".
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są niepoprawne?
- "zakażeniem mikrobiologicznym mięsa" – zakażenie może powodować śluz, nieprzyjemny zapach, przebarwienia o innym charakterze lub naloty, ale sam opis punktowych odbarwień i białych plam na powierzchni rozmrożonej partii nie wskazuje jednoznacznie na proces mikrobiologiczny. Wada opisana w pytaniu ma typowo fizyczny mechanizm związany z ubytkiem wody.
- "zbyt niską temperaturą przechowywania" – niższa temperatura sama w sobie jest czynnikiem sprzyjającym stabilności zamrożonego surowca. Problemem jest raczej odsłonięcie powierzchni i warunki umożliwiające ubytek wody (np. przesuszenie), a nie "zbyt niska" temperatura jako bezpośrednia przyczyna.
- "przepełnionym magazynem" – przepełnienie może utrudniać logistykę, cyrkulację powietrza lub dostęp do kontroli, ale nie stanowi bezpośredniego mechanizmu powstawania punktowych wybieleń. Objaw dotyczy procesu zachodzącego w tkance na powierzchni produktu.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w opisie pojawiają się białe plamy/odbarwienia na powierzchni mrożonego lub rozmrożonego mięsa, warto w pierwszej kolejności rozważyć zjawiska fizyczne (odwodnienie, sublimacja) typowe dla wad mroźniczych, a dopiero potem przyczyny mikrobiologiczne.
