W praktyce cukierniczej "magazyn" oznacza pomieszczenie (lub zespół pomieszczeń) do składowania surowców, które może być podzielone na strefy o różnych parametrach (np. magazyn suchy, chłodnia, mroźnia). Zasady GHP/GMP oraz podejście HACCP wymagają, aby żywność była przechowywana w sposób zapobiegający jej zanieczyszczeniu, ale nie oznacza to automatycznie konieczności osobnych budynków dla każdego surowca.
Odpowiedź "drożdże prasowane i jaja" jest poprawna, ponieważ oba te surowce należą do grupy produktów, które standardowo przechowuje się w warunkach chłodniczych. W jednym magazynie chłodniczym można je składować, jeżeli spełnione są wymagania organizacyjne: oddzielenie asortymentu (osobne półki/sekcje), właściwe opakowania/pojemniki, utrzymanie właściwej temperatury oraz porządek i higiena. To ogranicza ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego oraz pogorszenia jakości surowców.
Pozostałe zestawienia są nieprawidłowe, bo łączą produkty o sprzecznych wymaganiach przechowywania:
- "cukier i chudy twaróg" – cukier wymaga warunków suchych, a twaróg chłodniczych; wspólne składowanie w jednej strefie oznaczałoby, że jeden z produktów będzie przechowywany niewłaściwie.
- "jabłka i czekoladę" – jabłka są surowcem o własnej wilgotności i zapachu, a czekolada jest wrażliwa na zapachy i warunki (temperatura/wilgotność); taki dobór zwiększa ryzyko pogorszenia jakości czekolady.
- "mąkę granulowaną i masło" – mąka to typowy surowiec do magazynu suchego, natomiast masło wymaga chłodni; wspólna strefa będzie nieodpowiednia dla jednego z nich.
Wskazówka egzaminacyjna: najpierw przypisz każdy surowiec do strefy (sucha/chłodnia/mroźnia), a dopiero potem oceń, które dwa mogą przebywać w tym samym magazynie przy zachowaniu separacji.
