HACCP (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) opiera się na identyfikacji zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz na wskazaniu takich etapów procesu, w których realnie można zapanować nad ryzykiem. Krytyczny punkt kontroli (CCP) to miejsce, etap lub procedura, gdzie zastosowanie kontroli jest niezbędne, aby zapobiec zagrożeniu (np. biologicznemu) albo ograniczyć je do akceptowalnego poziomu. Charakterystyczne dla CCP jest to, że można dla niego określić parametr (np. temperaturę), często także limit krytyczny, oraz sposób monitorowania.
Odpowiedź "Pracownik kuchni sprawdza temperaturę lodówki przechowującej surowe mięso." dobrze ilustruje CCP, ponieważ przechowywanie surowego mięsa w nieprawidłowej temperaturze zwiększa ryzyko namnażania drobnoustrojów. Temperatura urządzenia chłodniczego jest mierzalnym parametrem, który można rutynowo kontrolować, zapisywać i w razie odchylenia podjąć działania korygujące (np. przeniesienie surowca, serwis urządzenia, wstrzymanie użycia produktu).
Pozostałe propozycje są ważne dla bezpieczeństwa, ale nie muszą być CCP:
- "Kelner regularnie myje ręce przed podaniem posiłków klientom." – to kluczowa praktyka higieniczna, zwykle klasyfikowana jako element GHP/GMP (dobre praktyki higieniczne/produkcyjne). Jest to wymaganie ogólne, a nie konkretny punkt procesu z parametrem krytycznym typowym dla CCP.
- "Szef kuchni sprawdza temperaturę pieca przed pieczeniem ciasta." – kontrola temperatury może dotyczyć jakości wypieku, ale sama w sobie nie przesądza, że jest to CCP. CCP wiąże się z krytycznym zagrożeniem i kontrolą konieczną dla bezpieczeństwa zdrowotnego; w wielu procesach pieczenia krytyczne mogą być inne etapy lub inne parametry, a czasem w ogóle nie wyznacza się tego jako CCP w danym systemie.
- "Kelner sprawdza, czy wszystkie naczynia są czyste przed podaniem posiłku." – czystość naczyń ogranicza ryzyko zanieczyszczeń, ale zwykle jest częścią procedur sanitarnych i organizacyjnych (GHP). To kontrola ogólna, bez typowej dla CCP identyfikacji punktu krytycznego i monitorowania mierzalnego parametru procesu.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawia się monitorowanie konkretnego parametru (np. temperatura chłodzenia/przechowywania) na etapie, który ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo mikrobiologiczne, jest to częsty sygnał, że chodzi o CCP. Natomiast higiena osobista i porządek to zwykle warunki wstępne (GHP/GMP), a nie CCP.
