KWALIFIKACJA SPC2 - CZERWIEC 2021

Ocena organoleptyczna (sensoryczna) polega na ocenianiu cech żywności przy użyciu zmysłów. W przypadku jabłek dwie wymienione cechy odnoszą się do różnych rodzajów bodźców:

• Twardość to atrybut tekstury (jędrność, opór przy nacisku). Najprościej ocenia się ją dotykiem: przez uciśnięcie owocu palcami lub odczucie oporu podczas gryzienia. W praktyce cukierniczej informuje to m.in. o dojrzałości surowca i o tym, czy jabłko nada się na kawałki do wypieków, czy raczej na mus/przecier.
• Kwaśność jest wrażeniem należącym do smaków podstawowych, więc wiarygodnie określa się ją smakiem. Dla wyrobów cukierniczych ma to duże znaczenie, bo kwasowość równoważy słodycz i wpływa na odbiór nadzień, kremów oraz deserów.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

• "dotyku i węchu" – dotyk pasuje do twardości, ale węch ocenia aromat (lotne związki zapachowe), a nie kwaśność jako wrażenie smakowe.
• "wzroku i smaku" – smak pasuje do kwaśności, lecz wzrok dotyczy barwy, kształtu, uszkodzeń i ogólnego wyglądu; nie daje bezpośredniej informacji o twardości (może co najwyżej sugerować dojrzałość).
• "wzroku i węchu" – oba zmysły są ważne w ocenie świeżości i jakości (wygląd, zapach), jednak nie służą do bezpośredniego określania ani twardości, ani kwaśności.

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się twardość/kruchość/jędrność, myśl o teksturze i zmyśle dotyku; gdy pojawia się kwaśność/słodycz/gorycz, myśl o smaku.