Kefir należy do mlecznych napojów fermentowanych wytwarzanych z wykorzystaniem tzw. ziaren kefirowych (mieszanej mikroflory). W tej mikroflorze typowo współistnieją bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże, co powoduje, że w trakcie dojrzewania produktu zachodzą jednocześnie dwa kluczowe typy przemian.
Fermentacja mlekowa polega na przekształcaniu cukrów (w mleku głównie laktozy, po wcześniejszych przemianach) do kwasu mlekowego. Skutkiem jest wzrost kwasowości, charakterystyczny kwaśnomleczny smak oraz zmiany struktury białek mleka (cechy typowe dla produktów fermentowanych).
Fermentacja alkoholowa jest związana z aktywnością drożdży, które wytwarzają niewielkie ilości etanolu oraz dwutlenku węgla. To właśnie obecność CO2 może dawać lekkie musowanie, a metabolity drożdży współtworzą aromat kefiru.
Pozostałe propozycje odpowiedzi są błędne, bo wskazują fermentacje charakterystyczne dla innych procesów: octowa dotyczy głównie utleniania etanolu do kwasu octowego (np. w produkcji octu), propionowa kojarzy się typowo z określonymi serami, a masłowa nie opisuje standardowego, pożądanego przebiegu wytwarzania kefiru. Określenie cytrynowa nie jest typową nazwą podstawowej fermentacji opisującej produkcję kefiru.
Na egzaminie warto zapamiętać prostą regułę: kefir = bakterie mlekowe + drożdże, więc zwykle oznacza to połączenie fermentacji mlekowej i alkoholowej.
