W produkcji wyrobów podrobowych, takich jak kiszka pasztetowa, kluczowe jest uzyskanie odpowiedniej struktury farszu. Określenie "mazista konsystencja" oznacza bardzo drobne rozdrobnienie i silne ujednolicenie masy wątroby, tak aby w gotowym wyrobie nie były wyczuwalne większe cząstki, a masa była gładka i spójna.
Odpowiedź "kuter" jest właściwa, ponieważ kuter jest urządzeniem przeznaczonym do intensywnego, szybkiego rozdrabniania surowców za pomocą noży, co umożliwia uzyskanie jednolitej, drobnej konsystencji. W praktyce technologicznej kuter wykorzystuje się właśnie wtedy, gdy potrzebna jest masa o strukturze gładkiej (farsz drobno rozdrobniony), a nie tylko klasyczne mielenie.
Pozostałe urządzenia nie spełniają tego celu:
- "Wilk" służy głównie do mielenia przez sitka. Nawet przy drobnych oczkach typowym efektem jest masa mielona o pewnej ziarnistości; samo mielenie nie zastępuje intensywnego kutrowania, gdy wymagana jest konsystencja mazista.
- "Krajalnica" jest przeznaczona do krojenia w plastry lub porcje. Nie wytwarza farszu ani masy rozdrobnionej, więc nie pozwala uzyskać mazistej konsystencji.
- "Kostkownica" tnie surowiec w kostkę. To etap przygotowania surowca do dalszej obróbki, ale sama nie daje masy pasztetowej.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pojawia się wymóg "gładkiej/mazistej" struktury farszu, zwykle chodzi o operację intensywnego rozdrabniania i ujednolicania, a więc o zastosowanie urządzenia typu kuter, a nie maszyn do krojenia czy typowego mielenia.
