W nadzorze właścicielskim (autokontroli) zakład ma obowiązek prowadzić badania mikrobiologiczne w zakresie określonym przez kryteria mikrobiologiczne dla żywności. W odniesieniu do patogenów Salmonella i Campylobacter szczególnie istotny jest drób, ponieważ te drobnoustroje są typowymi czynnikami zoonotycznymi związanymi z mięsem drobiowym.
Dlaczego poprawna jest odpowiedź: "brojlerów"?
Obowiązkowe pobieranie próbek w kierunku Campylobacter jako kryterium higieny procesu dotyczy tusz brojlerów (kurcząt rzeźnych). Kontrola ta ma oceniać, czy proces uboju i obróbki poubojowej (w tym schładzanie, higiena linii ubojowej) nie powoduje nadmiernego zanieczyszczenia tusz.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "wieprzowych" – dla tusz wieprzowych obowiązują inne podejścia i kryteria mikrobiologiczne; obowiązkowy nadzór właścicielski w kierunku Campylobacter na tuszach nie jest tu wskazany w podanym zakresie.
- "wołowych" – analogicznie, tusze wołowe nie są objęte obowiązkowym pobieraniem próbek na Campylobacter w ramach kryterium higieny procesu odnoszonego do tusz brojlerów.
- "końskich" – tusze końskie również nie należą do zakresu tego konkretnego obowiązku dotyczącego Campylobacter na tuszach.
Wskazówka egzaminacyjna: zwracaj uwagę na połączenie dwóch elementów w treści: "nadzór właścicielski" (autokontrola zakładu) oraz konkretne patogeny. Campylobacter jest silnie skojarzony z drobiem, dlatego w praktyce rzeźnie drobiowe mają wyodrębnione procedury pobierania próbek i oceny higieny procesu.
