W przechowywaniu owoców jednym z kluczowych parametrów jest wilgotność względna powietrza (RH). Zbyt niska RH nasila transpirację, czyli utratę wody przez skórkę owocu. Skutkiem są: ubytek masy, marszczenie, więdnięcie, pogorszenie jędrności i ogólnej jakości handlowej.
Dlatego w przechowalniach owoców dąży się do wysokiej wilgotności. Odpowiedź "90%" jest typową wartością orientacyjną podawaną dla przechowywania owoców w warunkach normalnej atmosfery (bez kontrolowanej atmosfery), ponieważ zwykle pozwala ograniczyć straty wody, a jednocześnie nie jest skrajnie wysoka.
Dlaczego pozostałe wartości są mniej właściwe w ujęciu ogólnym?
- "80%" – dla wielu owoców będzie zbyt niskie, co zwiększy tempo ubytku masy i ryzyko więdnięcia, zwłaszcza przy dłuższym przechowywaniu.
- "78%" – jeszcze bardziej obniża wilgotność, a więc i ochronę przed wysychaniem; ta wartość częściej kojarzy się z warunkami, w których produkty łatwiej tracą wodę.
- "98%" – bardzo wysoka RH może sprzyjać kondensacji pary wodnej na powierzchni owoców i elementach komory, a to z kolei zwiększa ryzyko rozwoju chorób przechowalniczych (zgnilizny) i problemów higienicznych.
W praktyce należy pamiętać, że optymalna RH zależy od gatunku i odmiany, temperatury, czasu składowania oraz sposobu wentylacji. Na egzaminie, gdy pytanie jest ogólne i dotyczy "owoców" w normalnej atmosferze, przyjmuje się wartość około 90% jako właściwą odpowiedź.
