KWALIFIKACJA HGT2 - CZERWIEC 2009 (test 2)

Technika polegająca na włożeniu surowca do zimnej wody i bardzo wolnym ogrzewaniu jest charakterystyczna dla przygotowywania wywarów (w tym wywaru z kości). W praktyce gastronomicznej chodzi o to, aby składniki rozpuszczalne w wodzie oraz związki budujące smak przechodziły do cieczy stopniowo, a jednocześnie by na powierzchni można było na bieżąco zbierać zanieczyszczenia i szumowiny, co pomaga utrzymać klarowność.

• Dlaczego "wywaru kostnego"? Kości i elementy bogate w tkankę łączną wymagają czasu i łagodnej obróbki, aby do płynu przeszły związki nadające wywarowi smak i "ciało" (wrażenie pełni), a wywar pozostał możliwie czysty.
• Dlaczego nie "jaj w koszulkach"? Jaja w koszulkach przygotowuje się zwykle przez krótkie ścięcie białka w gorącej (nie wrzącej gwałtownie) wodzie; start od zimnej wody i długie podgrzewanie nie jest celem tej techniki i pogarszałoby efekt (rozlewanie białka, brak kontroli ścięcia).
• Dlaczego nie "kompotu owocowego"? Kompot to napój/deser owocowy, w którym zależy na zachowaniu aromatu i struktury owoców; długie, bardzo wolne ogrzewanie od zimna może prowadzić do nadmiernego rozgotowania i utraty pożądanej tekstury. Stosuje się inne podejście czasowo-temperaturowe w zależności od owoców.
• Dlaczego nie "sztuki mięsa"? Przy gotowaniu większych kawałków mięsa często dąży się do ograniczenia wypłukiwania smaku do wody lub do szybszego zamknięcia powierzchni w gorącej cieczy. Start od zimnej wody jest typowy raczej dla wywaru niż dla uzyskania soczystej "sztuki mięsa".

Wskazówka egzaminacyjna: gdy w pytaniu pojawia się "zimna woda" + "bardzo wolne ogrzewanie", najczęściej chodzi o wywar (ekstrakcję), a nie o krótkie gotowanie produktu (jak jaja) czy napój owocowy.