W analizie menu (menu engineering) wykorzystuje się logikę macierzy BCG: każdą pozycję ocenia się w dwóch wymiarach.
- Rentowność – w praktyce gastronomicznej najczęściej rozumiana jako marża: różnica między ceną sprzedaży a kosztem bezpośrednim surowców (food cost).
- Popularność – mierzona udziałem w sprzedaży, np. procentem sprzedanych porcji danej pozycji w całkowitej liczbie sprzedanych dań; sformułowanie "rosnący udział" wskazuje na dodatni trend.
Opis w pytaniu mówi o wysokiej marży oraz rosnącym udziale w sprzedaży. Taka kombinacja odpowiada kategorii "gwiazdy": są to dania jednocześnie opłacalne i coraz chętniej wybierane. W praktyce wymagają one dbałości o stałą dostępność składników, utrzymanie jakości oraz odpowiednią ekspozycję (np. wyróżnienie w karcie, rekomendacje kelnerskie), bo napędzają zarówno zysk, jak i sprzedaż.
Pozostałe odpowiedzi nie pasują do opisu, bo każda z nich zakłada inną kombinację dwóch kryteriów:
- "Dojne krowy" wiążą się z wysoką popularnością, ale niższą marżą – generują obrót, lecz nie są "wysokomarżowe", więc opis z pytania nie pasuje.
- "Znaki zapytania" (w menu engineering często kojarzone z pozycjami o potencjale) mają wysoką marżę, ale niski udział w sprzedaży; tu udział nie jest niski, tylko rośnie.
- "Psy" łączą niską marżę i niski udział w sprzedaży, więc są przeciwieństwem warunków z pytania.
Wskazówka egzaminacyjna: zawsze czytaj opis jako parę cech (marża + udział), a dopiero potem dobieraj nazwę kategorii – to minimalizuje pomyłki wynikające z samego skojarzenia nazw.
