Wodorowęglan amonu w cukiernictwie jest stosowany przede wszystkim jako środek spulchniający (chemiczny spulchniacz). Jego rola polega na tym, że w podwyższonej temperaturze (podczas wypieku) ulega rozkładowi, a produkty tego rozkładu obejmują gazy, które "rozpychają" strukturę ciasta. Dzięki temu wyrób staje się bardziej porowaty, lżejszy i uzyskuje właściwą kruchość.
Dlaczego nie jest to "dodatek smakowy"? Dodatki smakowe/aromaty wprowadzają lub wzmacniają smak i zapach (np. wanilia, kakao, aromaty). Wodorowęglan amonu nie służy do nadawania smaku; w niektórych zastosowaniach niewłaściwy dobór lub zbyt duża dawka może wręcz powodować niepożądany zapach amoniaku, co pokazuje, że celem technologicznego użycia nie jest smak, tylko spulchnianie.
Dlaczego nie jest to "substancja konserwująca"? Konserwanty hamują rozwój drobnoustrojów i przedłużają trwałość (działanie przeciwdrobnoustrojowe). Wodorowęglan amonu nie jest używany po to, by zabezpieczać wyrób przed psuciem; jego funkcja jest związana z procesem pieczenia i strukturą ciasta.
Dlaczego nie jest to "przeciwutleniacz"? Przeciwutleniacze ograniczają utlenianie (np. jełczenie tłuszczów, brunatnienie). Wodorowęglan amonu nie pełni funkcji ochrony przed utlenianiem składników; jest dodatkiem funkcjonalnym działającym w trakcie ogrzewania.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w treści pojawia się wodorowęglan amonu, skojarz go z wyrobami pieczonymi o dość suchej strukturze (np. część ciastek), gdzie produkty rozkładu mogą się ulotnić w czasie wypieku. Kluczowe hasło: "gaz w cieście = spulchnianie".
