HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) to podejście opisujące konkretne postępowanie w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Jego istotą jest:
- identyfikacja możliwych zagrożeń w procesie (biologicznych, chemicznych i fizycznych),
- określenie etapów, w których kontrola jest kluczowa (krytyczne punkty kontroli),
- ustalenie sposobu monitorowania, limitów krytycznych, działań korygujących oraz prowadzenia zapisów.
Dlatego skrót HACCP pasuje do opisu "postępowania" związanego z analizą zagrożeń i kontrolą etapów procesu.
Odpowiedź EUROP jest nieadekwatna, bo dotyczy klasyfikacji (np. jakości/klas tusz), a nie systemu postępowania w bezpieczeństwie żywności.
Odpowiedź GHP odnosi się do dobrej praktyki higienicznej, czyli ogólnych zasad utrzymania higieny (warunki sanitarne, czystość, mycie i dezynfekcja, higiena personelu). To ważny fundament, ale nie jest to samo co procedura oparta na analizie zagrożeń i wyznaczaniu krytycznych punktów.
Odpowiedź ISO jest zbyt ogólna: ISO to nazwa rodziny norm i standardów, a nie jeden, konkretny skrót opisujący wskazane postępowanie. W praktyce spotyka się systemy oparte o normy, ale samo "ISO" nie oznacza bezpośrednio procedury analizy zagrożeń i CCP.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w opisie pojawiają się elementy takie jak "zagrożenia", "punkty krytyczne", "monitorowanie" i "działania korygujące", najczęściej chodzi właśnie o HACCP.
