W technologii żywności, także w przetwórstwie ryb, kluczowe jest rozróżnienie dwóch etapów działań sanitarnych: mycia i dezynfekcji. Mycie usuwa z powierzchni maszyn brud, tłuszcz, białka i resztki surowca. Dzięki temu powierzchnia staje się czysta wizualnie i chemicznie, a także usuwa się część drobnoustrojów "przy okazji".
Dezynfekcja to etap ukierunkowany na zmniejszenie liczby mikroorganizmów (bakterii, drożdży, pleśni) na powierzchniach mających kontakt z żywnością. Celem jest ograniczenie ryzyka skażenia produktu i przenoszenia zanieczyszczeń na kolejne partie surowca. Dlatego poprawna jest odpowiedź: "Zmniejszenie ilości mikroorganizmów na powierzchni maszyn".
Dlaczego pozostałe propozycje nie są najlepszym opisem celu dezynfekcji?
- "Usunięcie wszelkich resztek rybnych z maszyn" – to typowy cel mycia oraz czynności porządkowych. Resztki organiczne mogą nawet osłabiać działanie środka dezynfekcyjnego, więc powinny być usunięte wcześniej.
- "Usunięcie wszelkich plam i zabrudzeń z maszyn" – również odnosi się do efektu mycia (czystość widoczna). Dezynfekcja nie jest "czyszczeniem plam", tylko działaniem biobójczym.
- "Wszystkie powyższe odpowiedzi są prawidłowe" – jest błędne, bo miesza cele różnych etapów. W prawidłowej praktyce najpierw usuwa się zabrudzenia (mycie), a następnie redukuje mikroorganizmy (dezynfekcja).
Wskazówka egzaminacyjna: gdy w treści pada słowo "dezynfekcja", szukaj odpowiedzi o mikroorganizmach, a gdy "mycie/czyszczenie" – odpowiedzi o zabrudzeniach i resztkach.
