Temperatura topnienia zależy w dużej mierze od tego, jak dobrze cząsteczki potrafią ułożyć się w regularną, stabilną sieć krystaliczną. Dla kwasów tłuszczowych kluczowy jest długi, węglowodorowy łańcuch: im bardziej "prosty" i możliwość ścisłego upakowania jest większa, tym silniejsze są łączne oddziaływania dyspersyjne między łańcuchami w krysztale i tym więcej energii (ciepła) trzeba dostarczyć, aby kryształ stopić.
W kwasach tłuszczowych nienasyconych występują wiązania podwójne, które w naturze bardzo często mają konfigurację cis. Taka geometria wprowadza trwałe zagięcie łańcucha. Zagięte łańcuchy nie układają się tak ściśle jak łańcuchy nasycone, dlatego kryształ jest mniej uporządkowany i mniej stabilny. Skutkiem jest obniżenie temperatury topnienia w porównaniu z odpowiednikiem nasyconym o podobnej długości łańcucha.
Odpowiedź "niższe temperatury topnienia niż ich odpowiedniki nasycone." jest więc poprawna, bo opisuje typową konsekwencję pogorszenia upakowania w fazie stałej przez nienasycenie.
- "wyższe temperatury wrzenia…" oraz "niższe temperatury wrzenia…" nie są tu najlepszym kryterium: wrzenie dotyczy przejścia ciecz–gaz, a kwasy tłuszczowe są mało lotne i w praktyce często ulegają rozkładowi zanim osiągną klasyczne wrzenie. Zależność od nienasycenia nie jest tak standardowym, egzaminacyjnym wnioskiem jak w przypadku topnienia.
- "wyższe temperatury topnienia…" jest sprzeczne z mechanizmem: wiązania podwójne (zwłaszcza cis) utrudniają ścisłe upakowanie, więc typowo temperaturę topnienia obniżają, a nie podnoszą.
Wskazówka do nauki: gdy pytanie dotyczy tłuszczów stałych i ciekłych w temperaturze pokojowej, najczęściej chodzi właśnie o temperaturę topnienia i stopień nienasycenia (więcej nienasycenia → zwykle "bardziej ciekłe" → niższe topnienie).
