W bezpieczeństwie żywności (np. w analizie HACCP) zagrożenia dzieli się najczęściej na biologiczne, chemiczne i fizyczne; często wyróżnia się też ryzyko alergenowe. Pytanie wymaga rozpoznania, która sytuacja jest typowym zagrożeniem biologicznym, czyli takim, które wiąże się z obecnością drobnoustrojów (bakterii, wirusów, pasożytów, pleśni) lub wytwarzanych przez nie toksyn.
Odpowiedź "Obecność bakterii Listeria monocytogenes spowodowana niewłaściwym przechowywaniem surowców." jest poprawna, ponieważ opisuje skażenie mikrobiologiczne. Niewłaściwe warunki przechowywania (czas/temperatura, zanieczyszczenia krzyżowe, brak higieny w chłodni lub magazynie) mogą sprzyjać przetrwaniu i rozprzestrzenianiu bakterii w surowcach oraz na powierzchniach kontaktujących się z żywnością.
- "Obecność metalowych drzazg…" to zagrożenie fizyczne: ciała obce (metal, szkło, plastik) mogą powodować urazy mechaniczne. Źródłem bywa zużycie elementów maszyn, sita, noże, mieszadła.
- "Obecność resztek detergentów…" to zagrożenie chemiczne: pozostałości środków myjących/dezynfekujących mogą przejść do produktu przy niewłaściwym płukaniu lub złym dozowaniu.
- "Obecność glutenu w produkcie ‘bezglutenowym’." dotyczy ryzyka alergenowego i błędu w deklaracji/segregacji surowców. Gluten nie jest zagrożeniem biologicznym; problemem jest niekontrolowane zanieczyszczenie krzyżowe i bezpieczeństwo osób z nietolerancją/chorobą trzewną.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz nazwę drobnoustroju (np. bakterii) lub opis "pleśń/fermentacja/chorobotwórcze", zwykle chodzi o zagrożenie biologiczne. Gdy mowa o ciałach obcych (metal, szkło) – fizyczne; gdy o chemikaliach (detergenty, smary) – chemiczne; gdy o alergenach (gluten, orzechy) – alergenowe.
