Dieta bezglutenowa polega na eliminacji glutenu, czyli białek występujących m.in. w pszenicy, życie i jęczmieniu. Jej klasycznym i jednoznacznym wskazaniem jest celiakia – choroba, w której spożycie glutenu wywołuje szkodliwą reakcję organizmu, prowadząc do dolegliwości i uszkodzenia błony śluzowej jelita. Z tego powodu stwierdzenie "Dieta bezglutenowa jest konieczna dla osób z celiakią" jest prawdziwe.
Stwierdzenie "Dieta bezglutenowa jest zawsze zdrowsza dla wszystkich ludzi" jest nieprawdziwe, bo zdrowotność diety zależy od jej jakości i zbilansowania, a eliminacja całej grupy produktów bez wskazań może utrudniać prawidłowe komponowanie posiłków. W praktyce gastronomicznej ważne jest, aby nie traktować diet eliminacyjnych jako automatycznie lepszych – dla wielu osób nie niosą korzyści, a czasem mogą prowadzić do błędów żywieniowych.
Stwierdzenie "Dieta bezglutenowa prowadzi do utraty masy ciała" także jest mitem. Spadek masy ciała zależy głównie od bilansu energetycznego. Część osób chudnie po przejściu na dietę bezglutenową, ale zwykle wynika to z ogólnej zmiany nawyków (np. ograniczenia żywności wysokoprzetworzonej), a nie z samego faktu eliminacji glutenu.
Stwierdzenie "Dieta bezglutenowa jest konieczna dla osób z cukrzycą" jest błędne, ponieważ cukrzyca wiąże się przede wszystkim z kontrolą węglowodanów i glikemii, a nie z eliminacją glutenu. Oczywiście u niektórych osób mogą współistnieć różne schorzenia, ale sama cukrzyca nie oznacza automatycznie konieczności diety bezglutenowej.
Wskazówka egzaminacyjna dla kucharza: gdy dieta bezglutenowa pojawia się w zadaniu, myśl o dwóch kluczowych obszarach: (1) prawidłowy dobór surowców (czy produkt nie zawiera glutenu) oraz (2) ograniczanie zanieczyszczenia krzyżowego w kuchni.
