Materiał szczególnego ryzyka (SRM) to te tkanki, które z punktu widzenia bezpieczeństwa w kierunku TSE (pasażowalnych gąbczastych encefalopatii) traktuje się jako najbardziej ryzykowne i wymagające odrębnego postępowania.
W przypadku owiec i kóz wykaz SRM zależy od wieku, dlatego w pytaniu kluczowe jest kryterium: "do 12 miesiąca życia". Dla tej grupy za SRM uznaje się: jelito kręte (biodrowe), śledzionę, zwłoki oraz stałe uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające kontakt z SRM. Zestaw ten jest krótszy niż dla zwierząt starszych, bo ryzyko związane z TSE jest oceniane jako niższe u młodszych osobników.
Odpowiedzi zawierające elementy takie jak czaszka łącznie z mózgiem i oczami, rdzeń kręgowy oraz migdałki są charakterystyczne dla progu "od 12 miesięcy" i dlatego nie pasują do warunku "do 12 miesięcy". Podobnie ujęcie "jelita od dwunastnicy do odbytnicy" lub krezki nie odpowiada wskazanemu wykazowi dla młodych owiec.
W praktyce (np. w rzeźni) prawidłowe rozpoznanie SRM ma konsekwencje organizacyjne i sanitarne:
- SRM należy usuwać w sposób zapobiegający skażeniu tuszy oraz narzędzi,
- materiał ten jest zagospodarowywany oddzielnie jako UPPZ wysokiego ryzyka,
- nadzór urzędowy wymaga udokumentowania prawidłowego postępowania.
Najczęstsza pułapka egzaminacyjna polega na automatycznym uznawaniu mózgu i rdzenia za SRM "zawsze" – tymczasem w zadaniu decyduje wiek zwierzęcia.
