Próbka kontrolna (retencyjna) ma umożliwić późniejszą weryfikację bezpieczeństwa żywności (np. przy reklamacji lub podejrzeniu zatrucia). Dlatego musi być zabezpieczona tak, aby w czasie przechowywania nie zmieniły się jej cechy wskutek niewłaściwych warunków oraz aby nie doszło do wtórnego skażenia.
Prawidłowe działanie to przechowywanie próbek w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu o odpowiedniej temperaturze. Oznacza to w praktyce: wydzielenie strefy/pojemnika na próbki, utrzymanie właściwego zakresu temperatur (zależnie od rodzaju żywności i procedury zakładowej), a także ograniczenie dostępu i ryzyka kontaktu z innymi produktami.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- Temperatura pokojowa – sprzyja szybkiemu namnażaniu drobnoustrojów w wielu produktach, przez co próbka przestaje odzwierciedlać stan żywności w momencie wydania/przyjęcia.
- Blat kuchenny – to miejsce pracy, gdzie łatwo o kontakt z surowcami, narzędziami i aerozolami; rośnie ryzyko skażenia krzyżowego i pomylenia próbki z bieżącą produkcją.
- Zamrażarka bez względu na rodzaj żywności – "zawsze mrozić" to zbyt duże uproszczenie. Zamrażanie może zmieniać strukturę części produktów i nie zawsze odpowiada celowi procedury; warunki przechowywania próbek powinny wynikać z przyjętych zasad (HACCP/GHP/GMP) oraz charakteru żywności.
Wskazówka egzaminacyjna: w pytaniach o HACCP najbezpieczniejszą odpowiedzią jest ta, która mówi o kontrolowanych warunkach (wydzielone miejsce, właściwa temperatura, zabezpieczenie), a nie o przypadkowym przechowywaniu "gdziekolwiek" albo o jednej uniwersalnej metodzie dla wszystkiego.
