KWALIFIKACJA SPC2 - CZERWIEC 2015

Sezam to nasiona rośliny oleistej powszechnie stosowane w cukiernictwie i piekarstwie jako dodatek smakowy, teksturotwórczy oraz dekoracyjny. W praktyce rozpoznaje się go po cechach opisywanych najczęściej w zadaniach egzaminacyjnych: bardzo drobne ziarna, wysoka zawartość tłuszczu (wrażenie "oleistości"), charakterystyczny zapach i smak nasilający się po prażeniu oraz typowe zastosowanie jako posypka lub składnik mas/past sezamowych.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi nie pasują do takiego opisu?

• "Pszenicy." – pszenica jest zbożem. Ziarno pszenicy ma inną budowę (ziarniak), inną wielkość i inne typowe przeznaczenie technologiczne (mąka, kasze, pieczywo), a nie jako drobna oleista posypka.
• "Kukurydzy." – kukurydza także jest zbożem, zwykle kojarzonym z większymi ziarnami, kaszami i mąkami kukurydzianymi. Jej cechy sensoryczne i zastosowanie w cukiernictwie są inne niż dla sezamu (np. płatki, chrupki, skrobia), a nie drobne nasiona o wyraźnym sezamowym aromacie.
• "Słonecznika." – słonecznik to również roślina oleista, ale nasiona są na ogół znacznie większe od sezamu, mają inną strukturę i inne typowe formy użycia (ziarno łuskane jako posypka/granulat, dodatki do ciast i pieczywa). Jeśli opis wskazuje na bardzo drobne ziarenka i typowo sezamowy aromat, słonecznik nie będzie pasował.

Wskazówka egzaminacyjna: w zadaniach o "zamieszczonym opisie" warto szukać w nim słów-kluczy odnoszących się do wielkości ziarna, oleistości, aromatu po prażeniu oraz typowego zastosowania w wyrobach cukierniczych. Zestawienie tych cech zwykle pozwala odróżnić sezam od zbóż (pszenica, kukurydza) oraz od większych nasion oleistych (słonecznik).