Jaja (zwłaszcza surowe) są surowcem o podwyższonym ryzyku mikrobiologicznym. Jeśli dezynfekcja jest wykonana niewłaściwie albo dochodzi do przeniesienia zanieczyszczeń z powierzchni skorupy na zawartość (np. podczas rozbijania), drobnoustroje mogą trafić do mas, kremów i nadzień.
W przypadku wyrobów cukierniczych nietrwałych (np. kremowych, chłodzonych, o krótkim terminie przydatności) zagrożenie rośnie, ponieważ:
- często zawierają składniki wrażliwe (mleko, śmietana, jaja),
- nie zawsze są poddawane obróbce cieplnej niszczącej drobnoustroje,
- przechowywanie w niewłaściwej temperaturze sprzyja namnażaniu mikroorganizmów.
Dlatego konsekwencją zaniedbań higienicznych może być zakażenie pokarmowe u konsumenta. To jest skutek najpoważniejszy i bezpośrednio związany z bezpieczeństwem żywności.
Odpowiedzi odwołujące się do jakości wyrobu (smak, barwa, kształt) opisują raczej problemy technologiczne lub recepturowe, które mogą, ale nie muszą wynikać z dezynfekcji jaj. Co ważne, produkt może wyglądać i smakować prawidłowo, a mimo to stanowić zagrożenie zdrowotne. Na egzaminie warto rozróżniać: bezpieczeństwo zdrowotne (mikrobiologia) vs cechy sensoryczne i forma (technologia wykonania).
