Pasteryzacja mleka to kontrolowana obróbka cieplna, której głównym celem jest poprawa bezpieczeństwa i trwałości przez redukcję liczby drobnoustrojów (w tym form wegetatywnych). Skuteczność pasteryzacji zależy od kombinacji parametrów: temperatury i czasu. W praktyce oznacza to, że przy danej temperaturze potrzeba minimalnego czasu, aby osiągnąć zakładany efekt mikrobiologiczny.
Dlatego zdanie "Zmniejszenie czasu pasteryzacji zwiększa ryzyko obecności drobnoustrojów w mleku." jest prawdziwe: skrócenie czasu oddziaływania ciepła (bez równoważenia go inną zmianą procesu) zmniejsza "dawkę" cieplną, a więc może pozostawić większą liczbę przeżywających mikroorganizmów. To z kolei zwiększa ryzyko szybszego psucia oraz zagrożeń zdrowotnych.
Pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe, bo opisują zależności, które nie wynikają z technologii mleczarskiej:
- "Zwiększenie czasu pasteryzacji powoduje wzrost zawartości witamin w mleku." Obróbka cieplna nie "wytwarza" witamin; zwykle może prowadzić do ich częściowego rozkładu, a nie wzrostu.
- "Zmniejszenie temperatury pasteryzacji skraca czas trwałości mleka." Co do zasady niższa temperatura oznacza słabszą redukcję mikroflory, więc może pogorszyć trwałość mikrobiologiczną, ale stwierdzenie jest podane w sposób kategoryczny i bez warunku czasu. W typowym rozumieniu procesu obniżenie temperatury wymagałoby wydłużenia czasu, aby utrzymać efekt.
- "Zwiększenie temperatury pasteryzacji powoduje wzrost zawartości tłuszczu w mleku." Zawartość tłuszczu wynika z surowca i ewentualnej normalizacji/standaryzacji, a nie z samego podgrzania. Podgrzewanie może zmieniać właściwości fizyczne (np. białek), lecz nie zwiększa ilości tłuszczu w produkcie.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedziach pojawiają się "wzrost witamin" lub "wzrost tłuszczu" jako skutek pasteryzacji, to zwykle są to dystraktory. Najbezpieczniej myśleć o pasteryzacji przez pryzmat bezpieczeństwa mikrobiologicznego i relacji czas–temperatura.
