W systemie HACCP zagrożenia dzieli się na biologiczne, chemiczne i fizyczne. Kluczowe jest to, że prawdopodobieństwo ich wystąpienia zależy od etapu procesu. Pytanie dotyczy etapu magazynowania surowców, gdzie podstawowymi czynnikami ryzyka są warunki składowania: temperatura, wilgotność, czas przechowywania i zabezpieczenie przed szkodnikami.
Poprawna odpowiedź: zagrożenia chemiczne – są najmniej prawdopodobne podczas samego magazynowania. W praktyce większość istotnych skażeń chemicznych (np. pozostałości środków ochrony roślin, metale ciężkie, niektóre toksyny) jest wprowadzana przed magazynem: na etapie uprawy/pozyskania surowca lub w przetwarzaniu. W magazynie mogą się zdarzyć incydenty (np. niewłaściwe użycie środków myjących, migracja z nieodpowiednich opakowań), ale typowo są one rzadsze i ograniczane procedurami.
- Zagrożenia biologiczne – nie są najmniej prawdopodobne, bo w magazynie mogą się aktywne rozwijać: namnażanie mikroflory przy nieprawidłowej temperaturze, rozwój pleśni przy zawilgoceniu, inwazja owadów i gryzoni. Dlatego monitoring temperatury i higieny bywa kluczowy.
- Zagrożenia fizyczne – są zwykle umiarkowanie prawdopodobne: ciała obce mogą pochodzić z uszkodzonych opakowań, elementów infrastruktury, zanieczyszczeń przenoszonych podczas przeładunku lub aktywności szkodników. To ryzyko istnieje, ale zazwyczaj nie jest najmniejsze "z definicji".
- Wszystkie są równie prawdopodobne – to typowe błędne uogólnienie. HACCP zakłada ocenę ryzyka zależną od procesu; w magazynowaniu nacisk kładzie się głównie na ograniczanie ryzyk biologicznych, a chemiczne kontroluje się przede wszystkim przez nadzór nad dostawcami i zgodność surowca.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy magazynowania, najpierw pomyśl, które zagrożenia mogą narastać w czasie składowania (biologia), a które zwykle są wniesione wcześniej (chemia).
