W systemie HACCP krytyczny punkt kontroli (CCP) to etap, na którym można i trzeba zastosować działanie kontrolne, aby zapobiec zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności albo zredukować je do poziomu akceptowalnego. Istotą CCP nie jest sama "wielkość ryzyka", lecz to, że w tym miejscu procesu decyzje technologiczne (parametry, czas, temperatura, stężenie, separacja) realnie decydują o bezpieczeństwie wyrobu.
Dlatego prawidłowa odpowiedź wskazuje na możliwość zapobiegania lub minimalizacji zagrożeń. W praktyce przetwórstwa ryb CCP często wiąże się z kontrolą warunków, które wpływają na rozwój drobnoustrojów lub przeżywalność patogenów, a także z zapobieganiem zanieczyszczeniom krzyżowym.
- Odpowiedź "ryzyko jest najwyższe" jest błędna, bo "krytyczny" nie oznacza "najbardziej niebezpieczny". Wysokie ryzyko może istnieć także tam, gdzie nie ma już skutecznej możliwości kontroli (wtedy CCP nie spełnia swojej roli).
- Odpowiedź "ryzyko jest najniższe" jest błędna, bo CCP wyznacza się tam, gdzie kontrola jest kluczowa, a nie tam, gdzie zagrożenie jest pomijalne.
- Odpowiedź "ryzyko jest nieistotne" również jest błędna: CCP dotyczy sytuacji ważnych dla bezpieczeństwa, wymagających limitów krytycznych, monitorowania i działań korygujących.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz "CCP", szukaj sformułowań o kontroli, zapobieganiu, limitach krytycznych i działaniach korygujących, a nie samych opisów poziomu ryzyka.
