W systemie HACCP kluczowe jest rozróżnienie między monitorowaniem a kontrolą wyrywkową. Monitorowanie dotyczy w szczególności krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli etapów procesu, w których brak nadzoru może bezpośrednio spowodować zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Pasteryzacja jest typowym etapem, gdzie kontroluje się parametry obróbki cieplnej (najczęściej temperaturę i/lub czas), aby zapewnić skuteczność procesu.
Jeżeli w ciągu jednej zmiany produkcyjnej pasteryzuje się kilka partii kompotów, to z perspektywy HACCP każda partia stanowi oddzielny przebieg procesu, w którym mogą wystąpić różnice: w ilości wsadu, temperaturze początkowej surowca, napełnieniu opakowań, obciążeniu urządzenia czy stabilności pracy układu grzewczego. Z tego powodu, aby mieć pewność, że parametr CCP pozostawał w granicach krytycznych, temperaturę obróbki cieplnej należy sprawdzać w każdej partii wyrobu.
- "w każdej partii wyrobu" – poprawne, bo zapewnia ciągłość nadzoru nad CCP i kompletność zapisów dla każdej partii.
- "zawsze w ostatniej partii wyrobu" – błędne, bo nie wykryje odchyleń, które mogły wystąpić wcześniej; brak dowodu, że wcześniejsze partie spełniły wymagania.
- "zawsze w pierwszej partii wyrobu" – błędne, bo warunki procesu mogą zmieniać się w trakcie zmiany (np. rozgrzanie instalacji, wahania pracy), więc sama pierwsza partia nie potwierdza bezpieczeństwa kolejnych.
- "jedynie przy zmianie asortymentu" – błędne, bo nawet przy tym samym asortymencie mogą wystąpić odchylenia procesu; monitoring CCP nie może zależeć wyłącznie od zmiany produktu.
W praktyce egzaminacyjnej warto zapamiętać zasadę: jeśli parametr jest CCP, to jego kontrola nie powinna być "dla wybranych partii", lecz prowadzona tak, by każda partia miała potwierdzone spełnienie wymagań i by odchylenie było wykryte możliwie szybko.
