Krytyczny punkt kontroli (CCP) w systemie HACCP to taki etap procesu, w którym można zastosować nadzór, a jego skuteczność jest niezbędna, aby zapobiec zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, wyeliminować je lub zredukować do poziomu akceptowalnego. W praktyce CCP rozpoznaje się po tym, że istnieje krytyczny, mierzalny parametr (np. temperatura lub czas), który można monitorować i dla którego wyznacza się limity krytyczne oraz działania korygujące.
W przedstawionej tabeli etap "Przechowywanie składników" wiąże się z zagrożeniem "wzrost bakterii", a środkiem zapobiegawczym jest "przechowywanie w odpowiedniej temperaturze". Temperatura przechowywania jest typowym parametrem CCP: da się ją regularnie mierzyć, zapisywać i szybko reagować na odchylenia. Jeżeli temperatura jest nieprawidłowa, ryzyko namnażania drobnoustrojów może gwałtownie wzrosnąć, co bezpośrednio zagraża zdrowiu konsumenta.
Pozostałe etapy z tabeli nie są tak jednoznacznym CCP w tej formie zapisu:
- "Zakup składników" i "zakup od zaufanych dostawców" to ważne działanie organizacyjne, ale zwykle traktowane jako punkt kontroli lub element dobrej praktyki, a nie klasyczny CCP oparty o limit krytyczny.
- "Przygotowanie potrawy" z hasłem "używanie oddzielnych desek" dotyczy zapobiegania kontaminacji krzyżowej, czyli typowych wymagań GHP/GMP. Samo w sobie nie wskazuje mierzalnego limitu krytycznego (w odróżnieniu np. od obróbki termicznej z określoną temperaturą/czasem).
- "Serwowanie potrawy" i "czyste naczynia" to również klasyczna higiena (GHP), istotna, ale nie przedstawiona tu jako punkt z krytycznym parametrem i monitoringiem.
Na egzaminie warto zapamiętać: gdy w opisie pojawia się temperatura przechowywania i zagrożenie mikrobiologiczne, najczęściej chodzi o CCP, bo jest to punkt, w którym brak kontroli szybko prowadzi do realnego zagrożenia.
